Receta de Queso Idiazabal casero al estilo Salvatierra-Agurain
El queso Idiazabal es un queso de leche de oveja elaborado en el País Vasco y Navarra, con un sabor intenso y ahumado característico. En la localidad de Salvatierra-Agurain, esta delicia forma parte esencial de la gastronomía local, acompañando platos tradicionales o degustándose solo con pan y vino. A continuación, te mostramos cómo hacer una versión casera inspirada en este emblemático queso.
Ingredientes:
- 4 litros de leche cruda de oveja latxa o carranzana
- 1 ml de cuajo líquido natural
- Cloruro de calcio (opcional, para mejorar la coagulación)
- Sal (preferiblemente sal marina fina)
- Agua para el proceso de lavado
- Opcional: madera de haya o encina para ahumar
Salvatierra-Agurain es un hermoso municipio situado en la provincia de Álava, en la comunidad autónoma del País Vasco, al norte de España. Con una rica historia y un entorno natural impresionante, este lugar es perfecto para los amantes del turismo y la gastronomía.
Preparación:
- Calienta la leche a unos 30-32°C en una olla de acero inoxidable, removiendo suavemente.
- Añade el cloruro de calcio si usas leche pasteurizada (unas 3-4 gotas por litro), mezclando bien.
- Incorpora el cuajo líquido y mezcla durante 1-2 minutos. Cubre la olla y deja reposar entre 30 y 45 minutos, hasta que la leche coagule.
- Cuando la cuajada esté firme, córtala en pequeños dados de aproximadamente 1 cm con un cuchillo largo.
- Remueve la cuajada suavemente y caliéntala poco a poco hasta alcanzar los 37-40°C, para ayudar a eliminar el suero.
- Vierte la cuajada en un molde con paño de quesería y presiónala para extraer el suero restante.
- Deja reposar el queso prensado unas 12 horas a temperatura ambiente.
- Realiza el proceso de salado sumergiendo el queso en una salmuera (agua con sal) durante unas 8-12 horas, dependiendo del tamaño del queso.
- Deja madurar el queso en un ambiente fresco y húmedo (10-12°C, 85% de humedad) durante al menos 2 meses, volteándolo cada cierto tiempo.
- Para darle el toque ahumado tradicional, ahúmalo con madera de haya o encina durante 24-48 horas en un espacio bien ventilado.
Consejos de salud:
El queso Idiazabal es una excelente fuente de proteínas y calcio, beneficioso para la salud ósea. Su consumo moderado puede formar parte de una dieta equilibrada. Si buscas una versión con menos sal, puedes reducir el tiempo de inmersión en la salmuera.
Contexto cultural:
Salvatierra-Agurain, una histórica villa en Álava, se encuentra en una zona de gran tradición ganadera. El queso Idiazabal, con su característico toque ahumado, refleja la herencia pastoril de la región y es un símbolo de la gastronomía vasca. En la localidad, se disfruta con sidra, txakoli o en platos tradicionales como el pintxo de Idiazabal con membrillo.