Receta de Queso de Oveja al estilo Campezo-Kanpezu, España
El queso de oveja es un producto tradicional en muchas regiones de España, y en Campezo-Kanpezu, una localidad en Álava, el queso artesanal es una joya gastronómica. Este queso se elabora con leche de oveja cruda o pasteurizada y se cura durante varias semanas para obtener una textura firme y un sabor profundo. A continuación, te presentamos una receta casera para preparar tu propio queso de oveja.
Ingredientes:
- 5 litros de leche de oveja fresca (cruda o pasteurizada)
- 1 gramo de cloruro de calcio (opcional, recomendado si usas leche pasteurizada)
- 1 ml de cuajo líquido (o según indicaciones del fabricante)
- Sal gruesa (para el salado)
- Agua (para la disolución de la sal)
Campezo-Kanpezu es un pequeño y pintoresco pueblo situado en la provincia de Álava, en la comunidad autónoma del País Vasco, al norte de España. Rodeado de un entorno natural impresionante, este lugar es perfecto para aquellos que buscan disfrutar de la tranquilidad y la belleza de la naturaleza.
Preparación:
- Calienta la leche de oveja a 32°C en una olla grande. Si usas leche pasteurizada, añade el cloruro de calcio y mezcla bien.
- Añade el cuajo líquido y remueve suavemente durante unos segundos. Deja reposar la mezcla tapada durante 45-60 minutos hasta que cuaje.
- Corta la cuajada en cubos de aproximadamente 1 cm con un cuchillo largo. Deja reposar 5 minutos.
- Remueve suavemente la cuajada y calienta a 38°C mientras sigues removiendo lentamente para ayudar a que libere suero.
- Cuando la cuajada esté más firme, viértela en un molde perforado para queso y presiónala ligeramente para eliminar el exceso de suero.
- Deja que el queso drene durante unas 6-8 horas a temperatura ambiente, dándole la vuelta ocasionalmente.
- Prepara una salmuera disolviendo sal gruesa en agua (aproximadamente 18-20% de sal). Sumerge el queso en la salmuera durante 12 horas.
- Retira el queso de la salmuera, sécalo y colócalo en una rejilla para su maduración.
- Cura el queso en un ambiente fresco y húmedo (10-14°C y 80-85% de humedad) durante al menos 2 semanas, dándole la vuelta cada 2 días.
Consejos de salud:
El queso de oveja es una excelente fuente de proteínas y calcio, además de contener grasas saludables. Su proceso de curado permite una mejor digestión de la lactosa, por lo que es más tolerable para quienes tienen sensibilidad a los lácteos. Sin embargo, debe consumirse con moderación debido a su contenido en sodio.
Contexto cultural:
En Campezo-Kanpezu y en toda la provincia de Álava, la tradición quesera está profundamente arraigada. Muchos quesos de la región siguen procesos artesanales transmitidos de generación en generación. El queso de oveja, especialmente el Idiazábal, es una de las joyas gastronómicas del País Vasco y de Álava, con un sabor ahumado característico cuando se madura en condiciones específicas. Este queso se disfruta solo, con pan o acompañado de membrillo y frutos secos.