Receta de Queso Idiazabal artesanal en Bernedo, España
El queso Idiazabal es un queso tradicional del País Vasco y Navarra, elaborado con leche cruda de oveja Latxa o Carranzana. Su sabor ahumado y textura firme lo han convertido en un símbolo gastronómico de la región. En Bernedo, un pequeño municipio en Álava, este queso es apreciado por su calidad artesanal y su método de producción tradicional. Aunque la elaboración casera de queso requiere paciencia y técnica, el resultado es un queso con un sabor inigualable.
Ingredientes:
- 5 litros de leche cruda de oveja Latxa o Carranzana
- 1 gramo de cuajo animal (puede ser en líquido o en polvo, según indicaciones del fabricante)
- Sal marina (aproximadamente 30 g por cada kilo de queso)
- Agua potable
- Opcional: madera de haya o cerezo para el ahumado
Bernedo es un pequeño y pintoresco pueblo situado en la provincia de Álava, en la comunidad autónoma del País Vasco, al norte de España. Rodeado de un entorno natural impresionante, este lugar es perfecto para aquellos que buscan disfrutar de la tranquilidad y la belleza de la naturaleza.
Preparación:
- Calienta la leche a unos 30-32°C en una olla grande, removiendo suavemente para evitar que se queme.
- Añade el cuajo disuelto en un poco de agua tibia y mezcla suavemente. Deja reposar sin mover durante 45-60 minutos hasta que la leche coagule.
- Corta la cuajada en pequeños cubos (de 1 cm aproximadamente) con un cuchillo largo o una lira de queso. Deja reposar unos minutos para que libere suero.
- Remueve la cuajada suavemente y calienta a unos 37-38°C, sin sobrepasar esta temperatura, para favorecer la eliminación del suero. Mantén esta temperatura durante 20-30 minutos.
- Vierte la cuajada en un molde perforado y presiónala con las manos para eliminar el suero. Coloca un peso encima y deja reposar 12 horas a temperatura ambiente.
- Desmolda el queso y sumérgelo en una salmuera (agua con un 20% de sal) durante 24 horas para mejorar su conservación y sabor.
- Deja madurar el queso en un lugar fresco y húmedo (10-12°C y 80-85% de humedad) durante al menos 2 meses, girándolo cada pocos días para una curación uniforme.
- Si deseas el toque ahumado tradicional, colócalo en una cámara de ahumado con madera de haya o cerezo durante unas horas.
Consejos de salud:
El queso Idiazabal es una excelente fuente de calcio y proteínas, esenciales para la salud ósea y muscular. Sin embargo, al ser un queso curado, su contenido en sodio es alto, por lo que se recomienda consumirlo con moderación. Su fermentación natural también aporta probióticos beneficiosos para la salud digestiva.
Contexto cultural:
El queso Idiazabal ha sido parte de la tradición pastoril del País Vasco y Navarra durante siglos. Se produce siguiendo métodos ancestrales y ha obtenido la Denominación de Origen Protegida (DOP). En Bernedo y otras localidades de Álava, su elaboración sigue siendo un arte transmitido de generación en generación, reflejando la riqueza cultural y gastronómica de la región.