Receta de Queso de Idiazabal casero para Llodio, España
El queso Idiazabal es uno de los productos más emblemáticos del País Vasco y Navarra, elaborado tradicionalmente con leche cruda de oveja latxa o carranzana. Se caracteriza por su sabor intenso y ligeramente ahumado, con una textura firme y un aroma inconfundible. En Llodio y otras regiones vascas, este queso es un símbolo de la tradición quesera y se disfruta solo, acompañado de sidra o vino tinto, o en recetas locales.
Ingredientes:
- 4 litros de leche cruda de oveja latxa o carranzana
- 0,5 g de cuajo natural de cordero (o cuajo líquido según instrucciones)
- Sal al gusto
- Agua tibia para disolver el cuajo
- Opcional: madera de haya o cerezo para el ahumado
Llodio es una pequeña localidad situada en la provincia de Álava, en el País Vasco, que cuenta con una gran riqueza cultural, histórica y natural. Conocida también como Laudio en euskera, esta ciudad ofrece a los visitantes una experiencia única llena de encanto y tradición.
Preparación:
- Calienta la leche cruda a 30-32°C en una olla grande. Es importante mantener una temperatura estable para que el cuajo actúe correctamente.
- Disuelve el cuajo en un poco de agua tibia y agrégalo a la leche, removiendo suavemente. Deja reposar sin mover durante 45-60 minutos hasta que la leche cuaje.
- Corta la cuajada en pequeños cubos (de aproximadamente 1 cm) con un cuchillo largo y afilado. Remueve suavemente para liberar el suero.
- Calienta lentamente la cuajada hasta alcanzar 37-38°C, removiendo ocasionalmente.
- Cuando la cuajada esté más firme, colócala en un molde con tela de quesería para drenar el suero. Prensa con un peso moderado durante 24 horas.
- Sumerge el queso en salmuera (agua con un 20% de sal) durante 24 horas para mejorar su conservación y sabor.
- Deja madurar en un lugar fresco y húmedo (8-12°C, con 80-90% de humedad) durante al menos dos meses. Durante este tiempo, voltea el queso cada pocos días.
- Opcionalmente, ahúma el queso exponiéndolo a humo de madera de haya o cerezo durante unas horas para darle el característico sabor ahumado del Idiazabal.
Consejos de salud:
El queso Idiazabal es una excelente fuente de proteínas y calcio, esenciales para la salud ósea. Sin embargo, debido a su contenido en grasas y sal, se recomienda consumirlo con moderación dentro de una dieta equilibrada. Si prefieres una versión más ligera, puedes optar por porciones pequeñas acompañadas de frutas frescas o frutos secos.
Contexto cultural:
El queso Idiazabal es un tesoro gastronómico del País Vasco y Navarra, con Denominación de Origen Protegida (DOP). En Llodio y otras zonas rurales, la tradición quesera se mantiene viva gracias a pequeños productores que elaboran este queso con métodos artesanales transmitidos de generación en generación. Es un ingrediente clave en la cocina vasca, disfrutado con sidra natural o en platos tradicionales como la sopa de queso y patatas.