Receta de Queso de Valdegobía-Gaubea
El Queso de Valdegobía-Gaubea es un queso artesanal elaborado en el valle de Valdegobía, en la provincia de Álava, País Vasco. Se trata de un queso de oveja de pasta prensada con un sabor intenso y una textura firme, tradicionalmente curado en condiciones óptimas para desarrollar sus matices. En esta receta, aprenderás a hacer una versión casera de este queso utilizando ingredientes básicos y siguiendo un proceso artesanal.
Ingredientes:
- 4 litros de leche cruda de oveja (preferiblemente de raza latxa o carranzana)
- 1/4 de cucharadita de cuajo natural líquido o en polvo
- 1 cucharadita de cloruro de calcio (opcional, mejora la coagulación en leche pasteurizada)
- Sal gruesa (para el salado)
- Agua para el baño de salmuera
Preparación:
- Calienta la leche a unos 32°C en una olla de acero inoxidable, removiendo suavemente para evitar que se queme.
- Añade el cloruro de calcio y mezcla bien (si usas leche pasteurizada).
- Incorpora el cuajo disuelto en un poco de agua tibia y remueve suavemente. Deja reposar la mezcla durante 45-60 minutos hasta que la leche cuaje y tenga una consistencia de gel.
- Corta la cuajada en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm y deja reposar unos 10 minutos.
- Calienta lentamente la cuajada a 38°C mientras remueves suavemente para ayudar a la separación del suero.
- Escurre la cuajada en un paño de muselina o gasa dentro de un molde de queso y presiona suavemente para eliminar el exceso de suero.
- Prensa el queso con un peso adecuado (aproximadamente 2-4 kg) durante 6-8 horas.
- Prepara una salmuera disolviendo sal en agua (proporción de 18-20%) y sumerge el queso durante 6-8 horas para darle sabor y favorecer su conservación.
- Deja madurar el queso en un ambiente fresco y húmedo (10-12°C y 85% de humedad) durante al menos 2 meses, volteándolo cada pocos días para un curado uniforme.
Consejos de salud:
El queso de oveja es una excelente fuente de proteínas, calcio y grasas saludables. Su fermentación natural favorece la digestión y aporta probióticos beneficiosos. Para quienes buscan una opción con menos grasa, se puede optar por versiones semi-curadas.
Contexto cultural:
El queso de Valdegobía-Gaubea es una joya gastronómica del País Vasco, heredera de la tradición pastoril de la región. Elaborado con leche de oveja latxa o carranzana, es un reflejo del saber hacer artesanal transmitido de generación en generación. Su sabor único, con toques ligeramente picantes y una textura firme, lo convierte en un producto muy apreciado en la gastronomía vasca, perfecto para acompañar con un buen vino local o miel de brezo.